Promulguée en 2018 et renforcée par la loi Climat et Résilience en 2021, la loi EGalim vise à transformer notre modèle alimentaire autour de plusieurs priorités claires :

• Rémunérer justement nos producteurs pour leur permettre de vivre de leur travail ;
• Améliorer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle de nos assiettes ;
• Promouvoir une alimentation saine et durable pour tous ;
• Renforcer le bien-être animal ;
• Réduire drastiquement l’utilisation du plastique.

Avec environ 8 millions de repas servis chaque jour en France, la restauration collective constitue un levier d’action massif grâce à ses volumes d’achat. Mais sur le terrain, mettre en œuvre ces exigences peut vite s’apparenter à un parcours du combattant. Faisons le point ensemble sur ce que dit la loi et sur les solutions concrètes pour vous simplifier la vie.

1. Que dit la loi ?

Les quotas obligatoires

• Depuis le 1er janvier 2022 : Vos achats alimentaires annuels doivent compter au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l’Agriculture Biologique (ou en conversion).
• Depuis le 1er janvier 2024 : Vous devez obligatoirement intégrer 60 % de viandes et de poissons durables et de qualité (un taux qui monte à 100 % pour les établissements d’État).

Quels sont les labels éligibles ?

Pour entrer dans votre quota des 50 %, vos produits doivent bénéficier :

• De SIQO (Signes Officiels de Qualité) : AOP/AOC, IGP, Label Rouge, Agriculture Biologique ;
• De mentions valorisantes : STG (Spécialité Traditionnelle Garantie), HVE (Haute Valeur Environnementale) ou mention « produit fermier » ;
• De l’Écolabel public Pêche Durable pour les produits de la mer.

Le poisson MSC est-il éligible ?

Non. Le label MSC (Marine Stewardship Council) est une certification privée internationale. Même s’il est exigeant sur le plan environnemental, le texte de loi EGalim ne retient pas les labels privés non assortis d’une reconnaissance d’État officielle. Pour la pêche, seul l’Écolabel public « Pêche Durable » est pris en compte.

Et la démarche Bleu-Blanc-Cœur ?

En tant que telle, la démarche Bleu-Blanc-Cœur n’est pas un SIQO ni un label automatique. Cependant, elle peut compter sous condition : si votre établissement achète ces produits via un marché public intégrant le critère de performance environnementale (réduction carbone/méthane, alimentation locale sans soja importé, etc.), ils deviennent comptabilisables sur Ma Cantine dans la catégorie dédiée « Performance environnementale ».

Produits locaux vs Produits en circuit court : attention aux confusions !

On confond souvent les deux termes, alors qu’ils répondent à des logiques différentes :

• Le circuit court a une définition officielle depuis 2009 : il s’agit d’un mode de commercialisation avec au maximum un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur (ou en vente directe).
• Le produit local n’a aucune définition juridique officielle au niveau national. Chaque acheteur, chaque collectivité fixe sa propre échelle dans son cahier des charges (ex: dans un rayon de 80 km ou à l’échelle de la région).

Ce qu’il faut retenir : Même s’ils sont excellents pour l’économie locale et l’empreinte carbone, ni le « Local » ni le « Circuit Court » ne sont des critères EGalim en soi. Pour compter dans vos 50 %, le produit doit obligatoirement porter une certification officielle (Bio, Label Rouge, HVE, AOP…). Par contre, l’utilisation de produits locaux ou circuit court doit être encouragée, c’est pourquoi il est possible de les déclarer sur la plateforme Ma Cantine, sans que celà n’impacte le calcul des 50% de siqo.

Plastique, gaspillage et menus végétariens

• Fin du plastique : Depuis 2025, les contenants plastiques de cuisson, de réchauffe et de service doivent disparaître (notamment en restauration scolaire) au profit de matériaux durables comme l’inox.
• Gaspillage alimentaire : Réaliser un diagnostic du gaspillage est obligatoire. De plus, la signature d’une convention de don avec une association habilitée est obligatoire pour tout établissement préparant plus de 3 000 repas par jour.
• Diversification des protéines : Il est désormais obligatoire de proposer au moins 1 menu végétarien par semaine dans la restauration scolaire.

2. Télédéclaration ma cantine : qui quand comment

Qui est concerné ?

La réglementation s’applique à l’ensemble de la restauration collective (scolaire, santé, EHPAD, entreprises, administrations).

• Le cas du portage de repas à domicile : Si vous faites exclusivement du portage à domicile, vous n’avez ni obligation de quotas EGalim, ni de déclaration sur Ma Cantine. Vous restez néanmoins soumis aux règles d’abandon du plastique jetable (Loi AGEC). En revanche, si votre cuisine centrale produit à la fois pour des cantines et du portage, il faut bien séparer vos flux d’achats pour ne déclarer que la part restauration collective !
• Le cas des crèches : Elles sont 100 % concernées par les ratios EGalim (50%/20%), la déclaration sur Ma Cantine et la suppression des contenants plastiques.

Quand faut-il faire sa déclaration ?

Chaque année, la campagne de télédéclaration sur la plateforme officielle de l’État (Ma Cantine) s’ouvre au début du 1er trimestre (généralement de janvier à fin mars). Vous devez y saisir l’ensemble de vos achats HT de l’année civile précédente.

Comment faire les calculs ?

Les ratios sont calculés sur la valeur d’achat HT globale sur l’année civile de l’ensemble des produits alimentaires achetés pour produire vos repas, collations et boissons.

Que faut-il déclarer ?

La plateforme Ma Cantine a été mise en place par le gouvernement pour suivre l’application de la loi EGalim. Mais l’objectif est également de valoriser les efforts d’approvisionnement locaux, français et direct, qui ne figurent pas dans la loi EGalim. C’est pourquoi il faut déclarer les SIQO mentionnés dans la loi EGalim, mais aussi, les montants de produits français, locaux, circuit court sur la plateforme Ma Cantine.

3. Comment Fusion et les équipes Salamandre vous accompagnent

Nous avons pensé la solution Fusion pour automatiser l’ensemble de ce suivi :

• Restitution des résultats sous forme de tableaux et de graphiques : Visualisez vos résultats à tout moment, en réel comme en prévisionnel, sans attendre la fin de l’année pour ajuster vos achats.

• Gestion des menus végétariens : Identification rapide des recettes végétariennes pour planifier vos menus réglementaires en toute simplicité.
• Accompagnement lors de la transition vers des contenants réutilisables : nos équipes vous assistent sur le terrain pour reparamétrer votre stratégie de conditionnement lors de l’abandon du plastique
• API directe avec Ma Cantine : Gagnez un temps précieux lors de la déclaration annuelle grâce à l’interface qui permet la pré-saisie de vos résultats directement sur la plateforme de l’État. Les données sont directement catégorisées selon les familles officielles définies par Ma Cantine
• Module contre le gaspillage : Saisissez facilement les quantités jetées (en stock, en cuisine ou sur les restaurants) pour mesurer, analyser et réduire efficacement vos pertes.

4. Conclusion

La loi EGalim et la déclaration Ma Cantine ne doivent plus être vécues comme un fardeau administratif. Avec un cadre clair et les bons outils métier, cette obligation réglementaire devient un formidable levier de pilotage au service d’une alimentation plus durable.

Vous souhaitez simplifier la gestion de vos ratios EGalim et préparer sereinement votre prochaine déclaration ?

Vous aimeriez être accompagnés lors de votre transition vers des contenants réutilisables ?  
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